心にまで染み入いるような豊かな旨みと香り。節は日本人の味覚の原点であると言っても過言ではありません。熟練の職人によって「燻す」「蒸す」「干す」を何度も何度もに繰り返され濃縮した旨みは、最先端の技術で作られる化学調味料や風味調味料でもけっして創りだすことはできない自然の恵みそのものです。
そんな節を削ってつくられるけづり節には、材料や削り方によってさまざまな種類があり、またそれぞれに適した使われ方があります。日鰹は長い年月をかけて蓄積した知識と経験、技術、そして研ぎ澄ました味覚をもとに、さまざまな用途に合わせた削り節を製造、個人のお客様から店舗・企業のお客様まで幅広くお届けしています。

けづり節とは

そもそもけづり節とは、かつおやさば、いわしなどの節を薄く削ったもののことを言います。かつては「鰹節」と呼び広く流通していましたが、かつお以外を原料とするものまで混じっていたことから、商品としての誤解を避けるため、「削り節」と呼ぶようになったそうです。
けづり節は旨み成分のイノシン酸を多く含み、和風の調味料として用いられるほか、料理の薬味などとしても使われます。 またビタミンB群など栄養分を豊富に含む優れた栄養食でもあります。

節の種類

かつお荒節

かつお節の中でもカビ付けを行っていないもの。力強い香りと風味が特徴で、みそ汁や煮物などの比較的しっかりした味つけの汁物によく合います。

かつお本枯節

かつお節の中でもカビ付けを行っているもの。まろやかで繊細な香りと風味が特徴で、お吸い物や冷奴、おひたしなど、 素材の持ち味を生かす料理に向いています。

マグロ節

まろやかな味と繊細な香りが特徴。削ると美しい白色で、一品料理などに使われるほか、 吸い物や寄せ鍋などのおだしにも用いられます。「メジ節」「シビ節」などとも呼ばれます。

サバ節

コクのある深い味と力強い香りが特徴。うどんやそばなど麺類に最適で、多くはかつお節とあわせて使用されます。また醤油や味噌との相性もよく、煮物やみそ汁、おでんなどにも用いられます。

目近節

ほどよいコクと香りで、味はあっさりながらも風味豊かなのが特徴。そばつゆによく合い、とりわけ関東のそば店では一般的に使われています。また鍋物や冷やしもののだしにもよく合います。 関西以外では「宗田節」とも呼ばれています。

ウルメ節

香ばしく余韻の残る味わいが特徴。うどん、そば、お惣菜など、関西を中心に使われています。

削り方の種類

厚削り

濃厚なおだしをとるのに用いられるもっとも厚いけづり節。厚さは0.7ミリからそれ以上のものをさし、じっくりと時間をかけて節の旨みを抽出していくのに適しています。

中厚削り～中薄削り

厚さ0.5mm～0.2mm前後のもの。短時間で雑味のない風味を取り出すようなだしとりに向いています。

薄削り

0.1mm以下。口当たりがよく、花削りや糸削りもこの厚さで、おひたしや冷奴などの薬味として使われます。またよりあっさりした上品なだしが取れるのも特徴です。