日鰹のけづり節は、その原材料となる魚が海で取れてから皆さまのご家庭やお店に届くまで、多くの人の手と時間を経て作られています。

漁港での製造過程（鰹節の場合）

鰹漁

日鰹の削り節に使用される鰹は、主に鹿児島県枕崎、静岡県焼津、高知県土佐で漁獲されたもの使用されています。また鰹と一口に言っても、カツオ、スマガツオ、ヒラソウダガツオ、マルソウダカツオ、ハガツオなどの種類があり、漁法も巻き網や１本釣りなどがあるなど、種類は様々です。
鰹漁の行われる時期は、一般的に3月から7月の「初鰹漁」と9月から11月までの「戻り鰹漁」がありますが、脂肪の多い戻り鰹は節には向かないため、主に初鰹漁でとれたものが使用されます。

水揚げ

港に水揚された鰹は、大きさや鮮度、脂肪のつき具合などによって選別されます。

生切り

選別された鰹は鮮度が落ちないうちに素早く頭や内臓を取り除かれ、さらに三枚におろされます。この時の舟方になった身のことを「節」と呼びます。

煮熟（しゃじゅく）

節は煮籠（にかご）と呼ばれるカゴに並べられ、そのまま釜で1時間から1時間半ほど煮られます。これは主に蛋白質を熱によって凝固させるため行われる作業で、肉が良く締まった旨み豊な削り節を作る上で非常に重要です。ポイントは時間と温度管理で、職人が魚の大きやさ鮮度を見極めて細かく調節していきます。

骨抜き

水を張った水槽に入れ、骨、皮、鱗、皮下脂肪などを丁寧に取り除いていきます。

焙乾（ばいかん）

セイロに並べられ、いぶして乾かし、さらに乾燥をすすめ水分を抜いていきます。骨抜き後の身はまだ水分を多く含んでいますが、培乾を何度も何度も繰り返して行うことによって堅くなり、さらに燻製によって香味も増していきます。
こうして出来上がったものは「荒節」と呼ばれます。

削り

荒節の表面についた黒いタールや滲み出してきた脂肪を削っていき、「裸節」と呼ばれる状態にします。この作業もひとつひとつ手作業でおこなわれます。

天日干し～カビ付け

裸節は、数日間天日干しされた後、カビ室と呼ばれる部屋に入れられカビ付けされます。カビの働きで旨味成分は凝縮し、脂肪分も分解されます。さらにこの作業を何度か繰り返すことによって、肉質がよく、香味も抜けない、上質な「枯節」「本枯節」が出来上がります。

日鰹での製造過程（かつお節けづり節の場合）

買い付け

その道一筋のベテラン担当者が土佐、薩摩、紀伊など季節ごとに産地へおもむき、上質な節を選んで買い付けます。 その時々の漁獲状況や市場の変化に応じ買い付け量を調整、常にお客様に安定共有ができるような体制がとられています。

冷凍・冷蔵熟成

買い付けたかつお節は本社のある大阪に輸送され、冷蔵・冷凍保存によって半年から1年をかけて熟成、いわゆる「ひねもの」にしていきます。この何もしない期間が、節の旨みと風味をゆっくりと増していきます。

天日干し

冷蔵庫から出されたかつお節は、カゴに移され、風通しがよく日当たりのいい場所で数週間かけて自然乾燥させていきます。日光によってさらに旨みが引き出され、また削り節にした際の「花」がよりいっそう立つようになります。

蒸す

こうして長い時間かけて乾燥させてきたかつお節を、蒸し機にかけて一旦少し柔らかくします。こうすることで削り節にした際の花立つをよくすると同時に、熱による殺菌も同時に行います。

削る

蒸すことによって少し柔らかくなった節を、最新鋭の削り機によって削っていきます。一言で「削る」といっても、薄削り、中厚削り、厚削りなどの削り節の厚さによっていくつかの種類があり、さらに微妙な調整を加えながら、用途やお客様の好みによって、最適な削り節へと仕上げていきます。

乾燥・殺菌

出来立ての削り節はすぐさまヒーターで熱が加えられ、殺菌と当時に、水分量を蒸す前の状態になるまで乾燥します。

袋詰め

最後にお客様のもとにとどけるための袋詰めをおこないます。パックには酸化を防ぐために不活性ガスを充填、新鮮さが長持ちするようにします。